泗洪县新星中等专业学校开设的专业包括：
1. 机械加工技术
2. 机电技术应用
3. 数控技术应用
4. 计算机及应用
5. 汽车运行与维修
6. 平面广告设计
7. 服装设计与工艺
8. 艺术（音乐、美术）
选择专业时，可以考虑以下几点：
市场需求：选择当前市场上需求较大的专业。
个人兴趣：选择自己感兴趣的专业，有利于长期学习和职业发展。
就业前景：了解专业的就业前景，选择有较好就业率的专业。
学校资源：考虑学校提供的教学资源和实训设施，选择资源丰富的学校和专业。
建议根据个人情况和未来职业规划，综合考虑以上因素来选择适合的专业
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